25 yıldır ekranlarda, sofralarda, kitaplarda: Yemek masalcısı Sahrap Soysal

– Aslında ODTÜ kimya mezunusunuz; peki mutfakla olan yolculuğunuz nasıl başladı? Bu geçişin ilk adımı neydi?

Oldukça kalabalık bir Anadolu ailesinde yetiştim. Her zaman annem, teyzelerim ve bütün büyüklerimizin bir şeyler pişirme, sofra kurma telaşı olurdu. Ben de çok meraklı ve ilgili bir çocuk olarak mutfakta hep onlara yardımcı olur, sofrada kurulurken yardıma koştururdum. 1980 öncesi okulda olduğum yıllarım miting, protesto gösterileri ve dersler arasında geçti. Çok ağır ve çok yoğun ders programlarımız vardı. Devlet lisesinden gelip İngilizce ders çalışırdık ki bu zor olurdu. Uzun saatler boyunca yaptığımız çalışmalara hep benim evden getirdiğim kek ve poğaçalar eşlik ederdi. Sürekli Ankara’daki evimizden, yurtta kalan arkadaşlarıma yiyecek taşırdım.

HÂLÂ ÇALIŞKAN TALEBEYİM

– Bugün baktığınızda, o kimya eğitimindeki analitik bakış açısının mutfaktaki yaratıcılığınıza etkisi oldu mu? Bilimden mutfağa nasıl bir köprü kurdunuz?

26 yıllık yemekçilik-yemek yazarlığı-yemek kültürü araştırmacılığımda kimya, matematik ve fizik okumanın çok faydasını gördüm. Analitik bakış açımın ölçü birimlerini anlamamda çok katkısı oldu. Bir konuyu nasıl araştıracağımı, neleri öne çıkarmam gerektiğini, bir kimya formülü çözer gibi yaparım. İşimi o kadar severek yapıyordum ki bence ben yemekçi olmak için kimya okumuşum diyorum.

– Yıllardır hayatımızdasınız; bu süregelen sevgiyi neye bağlıyorsunuz?

Televizyonda yemek yapan ilk 2-3 kişiden biriydim. 2000’de başladım, 25 yıl geçmiş. Gazetelere binlerce yemek eki yaptım, 20’nin üstünde kitap yazdım. Halen çok çalışkan bir talebeyim. Ama her şeyin başı çok sevgiyle ve tutkuyla çalışmam oldu.

– Katıldığınız bir YouTube programında videonun altındaki yorumları okudum, izleyicilerin neredeyse tamamı size sevgi ve saygıyla yaklaşmış. Her jenerasyondan insanın kalbini kazanabilmeniz, günümüzün eleştirel ortamında gerçekten çok etkileyici.

Sanıyorum herkese sevgiyle yanaşmak, çok pozitif olmak, kibirsiz ve mütevazı olabilmek en önemli özelliklerim. Üç çocuk annesiyim, kimisi beni annesi gibi görür, kimisi ablasına, halasına benzetir. Bir de ben sadece tarif vermem mutfakta; yemeğin hikâyesini, tarihini, kültürünü ve geleneğini anlatırım. O yüzden bana bir yemek masalcısı da derler. Yemeğe sevgimi katıyorum.

– Bir röportajınızda ise ODTÜ yıllarınızdan, protesto kültüründen ve yemekle siyasetin tatlı kesişiminden “ODTÜ pastası”ndan bahsetmiştiniz bir de, nedir bu ODTÜ pastası?

1980 öncesi üniversite okuyanlar bilirler. Mitingler, yürüyüşler, gösteriler çok yapılırdı. Biz de şehir dışında bir kampüste uzun saatler kalır, eve dönemezdik. Benim o yıllar iri iri yaptığım poğaçalarım vardı. Ben espri yapar, onlara “miting poğaçası” derdim. Bir de okula götürdüğüm bir pastam vardı, ona da “ODTÜ pastası” derdim.

– Yoğun tempo, enerjik paylaşımlar, kitaplar, ekran ve yazılarınız arasındaki denge. Bu tempoya nasıl yetişiyorsunuz, bir gününüz nasıl geçer?

Erken kalkarım, mutlaka sporumu yapmaya çalışırım, oldukça disiplinli ve çalışkanımdır. Çocuklar hep benimle ilgili espri yaparlar, “Annemiz bizden daha çok çalışıyor” derler. Herhalde biraz da becerikli ve hızlıyımdır.

– Bu yoğun tempoya bir de belgesel sığdırdınız. “Tadına Doyulmaz Sohbetler”de bir yanda tarihi derinliğiyle İlber Ortaylı, diğer yanda keskin zekâsı ve ironisiyle Okan Bayülgen ile beraberdiniz. Bu programı sizden dinlemek isterim.

“Tadına Doyamaz Sohbetler”, benim en sevdiğim projelerden. Çok entelektüel, çok bilgili ve donanımlı bu muhteşem insanlarla çalışmanın da zorlukları var tabii ki. İlber Hoca’m sorduğu sorunun doğru cevaplanmasını ister, Okan bambaşka bir açıdan konuya girer ve ben de her birisini idare etmek için epeyce gayret sarf ederim. Sicilya belgeseli için 3 ay gece gündüz çalıştım. Neyse ki konu hep yeme-içme etrafında dolaştığı için biraz da olsa kendimi gösterebiliyorum. Ama onlardan çok şey öğreniyorum ve bir de ikisine de hayranım, çok seviyorum. Biraz ihtisasımda ilerlediğim çok sevdiğim program. Her ikisiyle de evimde bir araya gelip kuru fasulye-pilav sohbetleri yaptığımız için biraz da tecrübelerim diyebilirim.

MALZEME FİYATLARI ETKİLİYOR

– Malzeme fiyatlarının sürekli arttığı bir dönemde, “iyi yemek” yapmak isteyen insanlara en temel tavsiyeniz ne olurdu?

Bir yemekçi olarak hayat pahalılığından çok şikâyetçiyim. Kıyma dışında kuşbaşı et bile kullansam hemen şikâyetler başlıyor. “Sahrap Hanım hayat pahalı, biz alamıyoruz” diyorlar haliyle. Dolayısıyla düşük bütçeli ama yaratıcı yemek ve tatlılar yapmaya gayret ediyoruz.

– Sizce gastronomi ile ekonomi arasındaki bu kırılgan denge, Türk mutfağının geleceğini nasıl şekillendirecek?

Sebze, meyve ve et fiyatlarındaki pahalılık herkesin yemek çeşitliliğini etkiledi. Herkes bütçe dostu yemekler yapmaya çalışıyor. Daha çok sandviç, atıştırmalıklar hazırlanıyor. Bakalım ileride ne olacak, beraber göreceğiz.

– Malzeme fiyatları ve pandemi sonrası koşullar… Sizce bu sektör bugün en çok hangi açıdan zorlanıyor?

Gastronomi sektörünün en önemli ayağı restoran ve kafeler. Malzeme fiyatlarının yükselişi onları da çok etkiliyor. Elektrik, su, personel, maliyetleri derken herkes zor durumda. Büyük cirolar, iyi kazançlar yok artık.

– Genç kuşakların mutfağa ilgisi de her geçen gün artıyor, özellikle sosyal medya ve TV programlarının da etkisiyle. Siz bu ilgiyi nasıl değerlendiriyorsunuz? Bu ilginin sürdürülebilir olması için gençlere ne önerirsiniz?

Gençlerin mutfağa olan ilgisi gün geçtikçe artıyor. Üniversitelerin gastronomi bölümlerine ilgi çok, şeflerin sayısı yükseliyor. Bundan çok memnunum. Gençlere hep şunu söylüyorum. Bu iş çok zor ve uzun yıllar alan, yorucu bir iştir. Sabırlı olmanız ve disiplinle çalışıp hep araştırmaya devam etmeniz lazım. Çok sevmeden yapılacak bir iş değil bu. Ayrıca bu mesleğin yaratıcılığa çok açık, sanatsal bir yönü olduğunu da vurgulamadan geçmek istemem.

ANADOLU ÇOK ZENGİN

– Anadolu mutfak kültürüne derinlemesine hâkimsiniz. Sizce bugünün gençleri, bu kadim bilgiye nasıl yaklaşıyor?

Anadolu mutfak kültürü, Türk mutfağının özü ve esasıdır. Anadolu topraklarından geçen onlarca medeniyetin bıraktığı yemek kültürü son derece zengindir. MÖ 15 binli tyıllarda Hititlerle başlayan ve daha da öncesine uzanan çok köklü bir geçmişi vardır. Pek çok yemeğe atfedilmiş hikâye, mani, şiir, türkü ya da efsane ile birlikte çok kültürlü bir yemek geleneği oluşmuştur. Çeşitlilik öylesine zengindir ki 26 yıldır araştırmama rağmen hâlâ öğrenilecek çok şey olduğunu görüyorum. Şeflerimizin, özellikle genç şeflerin, Anadolu mutfağını önemseyip sürekli araştırmaları ve keşfetmeye çalışmaları son derece kıymetli ve memnuniyet verici bir durumdur.

SOSYAL MEDYAYA İYİCE ALIŞTIK

– Sosyal medyanın yemek kültürünü yönlendirdiği bir dönemde, “trend yemekler” ile “gerçek mutfak değerleri” arasındaki çizgiyi nasıl görüyorsunuz?

Sosyal medyanın yeme-içme kültürünü bu kadar çok etkileyeceğini hiç tahmin etmezdim. Artık yeni nesil sosyal medyada gördüğünü yapmaya çalışıyor, tüm yemek eğilimleri sosyal medyayla gündeme geliyor ve en önemli belirleyici oluyor. Bizim gibi konvansiyonel medyacılar da artık sosyal medyaya iyice alıştı. Ancak sosyal medya ya da YouTube ve hatta Google bile yalan yanlış bilgilerle dolu. O yüzden ben hâlâ kaynak olarak hep kitaplara bakarım. Bir de benim adım adım Anadolu’yu dolaşırken yazdığım meşhur defterlerim vardır. Birinci elden annelerden, nenelerden öğrendiğim bilgileri not alırım. Benim en sağlam kaynağım bu defterlerim oldu, onlardan pek çok kitap ortaya çıkardım.

– Son olarak Sahrap Soysal’ın evinin mutfağına gelsek en sık hangi reçetelerle karşılaşırız? Evde en sık neleri pişirirsiniz?

Bende de sizin mutfağınızda olan yemekler olur mutlaka. Ama bir de sık sık gelen misafirlerimize hazırladığım mönüler vardır. Kuru fasulye-pilav mönüsü, karidesli makarna-sardalya mönüsü gibi. Bizim evde herkes gurmedir diyebilirim ve mutfağa hepsi bir el atar çünkü sofra başında bir araya gelmeyi çok severiz.