Topraktan sofraya, sofradan dijitale: Şef Jale Balcı’nın ilham veren hikayesi…

Şef Jale Balcı ile geçmişin izlerini bugünün heyecanıyla birleştiren ilham dolu bir yolculuğu, kadın emeğini, dijital dönüşümü ve mutfağın sadece damakla değil, ruhla kurduğu bağı konuştuk.

– Antakya gibi zengin bir mutfak kültürünün içinden gelen bir şef olarak çocukluğunuzun sofralarından bugünkü vizyonunuza uzanan yolculuğunuzu dinlemek isterim…

Müthiş bir mutfaktan ve müthiş bir yeme alışkanlığından geliyorum. Antakya gibi gastronomiyle yoğrulmuş bir şehirde doğup büyümek, bana sadece yemek yapmayı değil; mevsiminde yemenin kıymetini, damak zevkinin karaktere nasıl yansıdığını ve sofranın birleştirici gücünü öğretti. Çocukluğum, her biri adeta birer ziyafet olan sofralarla geçti. Evimizde her şey mevsimindeydi, en tazesi, en iyisi soframıza gelirdi. O sofralarda sadece yemek yenmezdi; gelenek, hikâye, duygu, paylaşım da olurdu. Bugünkü mutfak vizyonumun temelini işte bu çok katmanlı yaşanmışlık oluşturuyor. Antakya, benim için yalnızca bir coğrafya değil, bir damak hafızası, bir yaşam biçimi.

– İlk profesyonel adımınızı attığınız dönemde sizi mutfağa çeken şey neydi? Gastronomi sizin için o yıllarda da bir meslekten fazlası mıydı?

Kariyerime finans sektöründe başladım; borsada broker’lık yaptım. O dönem para piyasalarında büyük dalgalanmalar, yoğun stres ve belirsizlikler yaşanıyordu. Ardından ikiz çocuklarımın doğmasıyla birlikte hayatımın yönü tamamen değişti. Anne olunca beslenmenin sadece fiziksel değil, ruhsal gelişim üzerindeki etkisini çok daha derinden hissettim. Bir çocuğun büyümesinde yediği yemeğin nasıl bir karaktere, nasıl bir yaşam tarzına dönüştüğünü birebir gözlemledim. Bu farkındalık beni mutfağa yönlendirdi ama sadece yemek yapmak için değil. Gastronomi benim için başından beri bir meslekten fazlasıydı. Hayata bakışımın, insanı anlama biçimimin bir yansımasıydı.

– Finans sektöründe geçen yıllarınızın ardından şefliğe yönelmek cesur bir karar gibi görünüyor. Bu geçiş sürecinde sizi en çok zorlayan ne oldu, en çok besleyen neydi?

Açıkçası bu dönüşüm tamamen içsel bir huzursuzluğun sonucuydu. Finans sektöründe oldukça dinamik ama bir o kadar da baskılı, stresli ve eril enerjinin yoğun olduğu bir ortamdaydım. Gün geçtikçe, konuşma tarzımın bile erkeksileştiğini, kendi özümden, dişil doğamdan uzaklaştığımı fark ettim. Gerçek anlamda mutsuzdum. Yemek hiç aklıma gelmemişti. Çünkü o dönemlerde kadın şef neredeyse hiç yoktu. Ta ki bir arkadaşımın hediye ettiği bir yemek atölyesine katılana kadar… Oradaki Fransız şef, “Sende bir şey var” dedi. O cümle, içimde çok derin bir yerle buluştu.

– Yeni girişiminiz Panmarket fikri nasıl doğdu? Bir online site kurmak şeflikten çok farklı bir alan gibi görünse de sizce aralarında nasıl bir bağ var?

Panmarket fikri, 2015’ten sonra zeytinyağı kitabım için yaptığım saha çalışmaları sırasında doğdu. O dönemde pek çok bağ, bahçe ve üreticiyi ziyaret ettim. Gördüklerim beni derinden etkiledi. Bazı üreticiler ürünlerine inanılmaz bir özen ve tutkuyla yaklaşıyordu. Bu kadar emek verilen ürünlerin çoğu zaman hak ettiği değeri görememesi beni harekete geçirdi. O günlerden itibaren bu fikir içimde yavaş yavaş şekillendi. Şeflik sadece pişirmek değil; ürünü tanımak, onun geldiği toprağı ve yetiştiği mevsimi bilmek demek. Ne yazık ki bugün birçok şef, kullandığı ürünün nereden geldiğini bilmiyor. Üstelik her şeyi her mevsim bulabiliyor olmak da lezzetin özünü ve doğallığını yok ediyor. Bu durum, sürdürülebilirlik açısından da büyük bir tehdit oluşturuyor. Panmarket, işte bu farkındalıkla doğdu.

– Panmarket üzerinden ulaştığınız üreticilerin çoğu yerel ve küçük ölçekli. Bu insanlarla kurduğunuz temas size ne öğretti? Ve sizce bu ölçek ekonomisinde sürdürülebilirliğin anahtarı ne?

Panmarket aracılığıyla birebir temas kurduğum yerel ve küçük ölçekli üreticilerden en çok öğrendiğim şey; üretimin bir kazanç değil, bir yaşam biçimi olduğu gerçeği. Onlar toprağı bir geçim aracı olarak değil, adeta bir yaşam ortağı olarak görüyorlar. Tutkuyla, sabırla ve çoğu zaman büyük maddi beklentiler olmadan üretiyorlar. Bu da bana lezzetin aslında samimiyetten, emeğin içtenliğinden doğduğunu gösterdi.

– Anadolu mutfak kültürüne derinlemesine hâkimsiniz. Sizce bugünün tüketicisi, bu kadim bilgiye nasıl yaklaşıyor? Panmarket aracılığıyla bu kültürel mirası dijitale taşımak sizce neden önemli?

Bu gerçekten çok önemli ve değerli bir soru. Çünkü biz kendi kültürümüze, topraklarımıza ve ürünlerimize sahip çıkmazsak, bir süre sonra başkalarının ne ürettiğini bilmeden, dışarıdan gelen gıdalara mahkûm hale geliriz. Bu sadece bir ekonomik mesele değil; bu, gıdamız üzerinden kimliğimizin, sağlığımızın ve geleceğimizin yönetilmesi demek. Anadolu dediğimiz yer sadece bir coğrafya değil; Mezopotamya’yla birlikte insanlığın en eski üretim hafızasına sahip bir toprak. İpek Yolu’nun geçtiği, ilk tohumların yeşerdiği, ilk tandırın yakıldığı yer. Ve biz bu mirası yeterince bilmiyor, sahip çıkmıyoruz. Bugünün tüketicisi ne yazık ki halen sofrasına her şeyin eskisi gibi geleceğini sanıyor. Oysa gidişat hiç öyle değil. Gerçek Anadolu ürünleri, ustaları, tarifleri bir bir yok oluyor. Eğer biz bu sürece dur demezsek, birkaç yıl içinde o lezzetleri sadece kitaplarda ya da anılarda hatırlayacağız. Panmarket bu yüzden var: Anadolu’nun sesi hâlâ duyulsun diye.

– Bugün gastronomi sektörünün en büyük sorunu sizce ne?

Bu soru da gerçekten çok önemli ve uzun uzun konuşulması gereken bir konu. Ama özetle söylemek gerekirse, bence en büyük sorun liyakat eksikliği ve sorumluluk bilincinin kaybı. Sektörde uzun süredir yer alan bazı isimler (ki ben onlara zaman zaman “dinozorlar” diyorum) hâlâ kendilerini tartışmasız doğru kabul edip “Ben bu sektöre ne katıyorum” sorusunu sormuyorlar. Eğer gerçekten katkıları kalmadıysa, yerlerini gençlere açmaları, onlara el vermeleri gerekiyor. Aynı şey kurumlar için de geçerli. Şov peşinde koşan, içi boş içeriklerle gastronomiyi sığlaştıran yapılara karşı bir denge kurulmalı. Yemek sadece karnı doyurmak değildir; kültürdür, diplomasi aracıdır, tarihin ve toplumların hikâyesini anlatan bir dildir. Ama bugün ne yazık ki gastronomi, sosyal medyada birkaç görselle tüketilen, iki şefin alkışlandığı yüzeysel bir gösteriye dönüştü. Michelin yıldızı almak ya da birkaç yabancı şefi Türkiye’ye getirmekle bu iş gelişmez. Gerçek gastronomi, kim ne yiyor, neden yiyor, kim üretiyor ve neye hizmet ediyor gibi sorularla ilgilenir. Eğer herkes bu sektörde yaptığı her işte “Ben şu an gerçekten gastronomiye ne katıyorum” sorusunu kendine sorsa, o zaman bu alan büyür, derinleşir ve değer kazanır. Aksi halde sadece görünürlükle ilerleyen ama içerik açısından zayıflayan bir sektörü izlemeye devam ederiz.

– E-ticaret ve gastronomi son yıllarda ciddi şekilde kesişti. Sizce dijitalleşme, gıdayla kurduğumuz bağı koparıyor mu yoksa dönüştürüyor mu?

Dijitalde çok fazla ürün var gibi görünüyor ama gerçek, nitelikli ürünlere ulaşmak aslında her zamankinden daha zor. Görünenin cazibesi artarken içerik çoğu zaman sığlaşıyor. İnsanlar bugün o kadar kötü domates yiyor ki gerçek bir domatesin tadını unuttu. İşte tam da bu yüzden dijital alanda birebir ilişki kurmaya, ürünün izini sürmeye ve gerçek lezzeti yeniden hatırlatmaya çalışıyorum.

– Son olarak kadın girişimciliği son yıllarda çok konuşuluyor ama hâlâ görünürlük ve kaynaklara erişim meselesi ciddi bir problem. Sizce bu alandaki en acil ihtiyaç nedir?

Bu dünyanın geleceğini kadınların inşa edeceğine inanıyorum. Kadınların sadece alkışlanmaya değil, gerçekten kaynaklara, eğitimlere, pazar erişimine, finansal desteğe ve karar mekanizmalarına katılmaya ihtiyacı var. Bu sağlandığında sadece kadınlar değil, toplum kazanacak.