Michelin Yıldızlı Şef Zeynep Pınar Taşdemir: Sürdürülebilirlik artık bir akım değil direniş biçimi

– Türkiye’nin Michelin yıldızı alan ilk kadın şefisiniz. Yemek yolculuğunuz nasıl başladı?

Küçükken yemek masasında bir şeyleri ezip karıştırmak, belki kendimce sos haline getirip tatmakla başlamış olabilir. Bir de annemin mutfağı çok kuvvetlidir. Özensiz bir sofraya oturduğumu hiç hatırlamıyorum çocukken. Özen ve lezzet bizim evde birbirinden hiç ayrılmazdı. Sanırım bu disiplin içime yerleşti.

– Bir röportajınızda okumuştum, “Patriarkal düzeni bu derece damarlarında yaşayan bir milletin, erkek egemen sektörde bir ‘kızcağız’ olarak bu koca koca adamların önüne nasıl geçebildiğimi merak ediyorlar” demiştiniz. Sizce bu merak toplumsal bir ezber mi, yoksa hâlâ aşılamamış bir önyargının sesi mi?

Bu merak, hem toplumsal bir ezberin hem de hâlâ aşılamamış önyargıların yansıması. Kadınsanız, tatlı olmanız bekleniyor; ilham verici, hatta mucizevi bulunuyorsunuz. Ama sağlam duruşunuz, net oluşunuz, stratejik bakışınız gibi genellikle erkeklere yakıştırılan yönleriniz çoğu zaman pek konuşulmuyor.

– Kadın bir şef olarak, sektörde karşılaştığınız önyargılar oldu mu?

Oldu tabii. Ama ben, benimle ilgili yargılarla çok ilgilenen biri hiç olmadım. Kadın olduğum için ya da başka bir nedenle insanlar hakkımda ne düşünüyor, pek önemsedim açıkçası. Odaklandığım şey her zaman yaptığım işin niteliği ve benim ne kadar tatmin olduğum. Asıl mesele, kendi yolunu çizen ve sistemin ezberlerine uymayan herkese karşı genel bir tahammülsüzlük olması.

– Bu önyargıların karşısında dururken size en çok güç veren şey ne oldu? Ne sizi bugünkü siz yaptı?

Ben bu önyargıların karşısında dururken hep şunu bildim: Ben sadece bir şef değilim, aynı zamanda bir restoratörüm. Yalnızca yemek pişirmiyorum; bir mekân kuruyor, bir sistem inşa ediyorum. Lezzetin ötesinde bir akış, bir ruh, bir deneyim tasarlıyorum. Bu işin sadece tabakta değil; duvarda, ışıkta, seçtiğim sanat eserlerinde, ekipte, seste, hatta ritimde bile bir karşılığı var. Dışarıdan nasıl göründüğüm değil, içeride ne ürettiğim ve bunun ne kadar sahici olduğu belirliyor yolumu.

– Peki, Michelin yıldızının Türkiye’ye gelmesi, restoran sahipleri ve şefler üzerinde olumlu bir motivasyon kaynağı mı yoksa baskı yaratan bir unsur mu?

Her iki etkisi de var. Michelin yıldızı, uluslararası alanda görünürlük sağlayan, yılların emeğine gelen çok büyük bir onay. Ama aynı zamanda ciddi bir baskı unsuru. Çünkü yıldız aldıktan sonra sadece gastronomi camiası değil, restorana gelen her misafir sizi “değerlendirme” pozisyonuna geçiyor. Ve bu değerlendirmelerin niteliği her zaman aynı derinlikte olmuyor. Gastronomi konusundaki bilgi ve sezgisini bildiğim ve takdir ettiğim birinden bir gecede içten övgüler, teşekkür notları alabiliyorum; aynı gece, teknikle duyusal katmanlar arasındaki geçişleri okuyamayan bir damak ise hoyratça yorumlar yapabiliyor. Ben yaşım ve deneyimim gereği bu yorumlara kolay kolay takılmıyorum. Önemli olan, kendi üretimimle ilgili içsel onayımı alıp almadığım. Genç bir ekiple çalışıyorum ve onların bu tarz altyapısız, kırıcı yorumlardan etkilenmeleri beni üzüyor. Çünkü o tabakların arkasında sadece benim değil, onların da çabası, yaratıcılığı, emeği var. Emek hakkında fikir beyan ederken daha dikkatli olunması gerekiyor.

– Restoranınız Araka’yı sizden dinlemek isterim. Gelenleri neler bekliyor burada?

Araka, ezberbozan bir restoran. Bunu ben değil, yıllardır gelen misafirlerim söylüyor. Yeniköy’de, sıradan bir binada, sıradan bir sokakta yürürken içeri giriyorsunuz ve bir anda her şeyin enerjisi değişiyor. En çok da şu cümleyi duyuyorum: “Sanki Avrupa’da dar bir sokakta yürürken karşıma çıkan küçük ve sürprizli bir restoran gibi hissettim.” Bu tam da yakalamak istediğim histi. Mekânın hali, tabakların dili, ışığın tonu, sesin dengesi. Hepsi bir araya geldiğinde, bana iyi gelen bir bütünlük çıkıyor ortaya. Ve sanırım gelen pek çok kişi de o dengeyi hissediyor. Menümüz küçük ve tamamen mevsimsel.

– Yöresel ürünlerin kendini özgürce göstermesine izin vermek nasıl bir süreç? Bu malzemeleri keşfederken ve menüye taşırken hangi kriterleri göz önünde bulunduruyorsunuz?

Bir malzemeyi menüye taşımadan önce üretim koşullarına mutlaka bakıyorum. Sağlığa uygun üretilmiş olması benim için çok önemli. Bazen coğrafi işaretli ürünlerle şu problemi yaşıyorum; üretim süreci oldukça iyi yönetilmiş oluyor ama tattığımda aradığım lezzeti vermiyor. O işareti almamış bir üretici ise benim için daha değerli olabiliyor. Ürün seçerken duyusal sonuçlara da bakıyorum. Bu ikisi arasında bir denge kurmaya çalışıyorum.

– Araka’yı kurarken hayal ettiğiniz “misafir deneyimi” ile bugün gelen insanların deneyimi arasında nasıl bir bağ ya da fark var?

Başlangıç noktamdan çok uzak değilim. Araka’yı kurarken hedefim çok netti: insanın kendini iyi hissedeceği, şehrin kaosundan biraz kopabileceği, samimi ama özensiz olmayan bir alan yaratmak. Bazen İstanbul gibi kaotik bir şehirde, küçük ve beklenmedik bir mekâna girersin ve o şehirden koparsın ya… Araka da biraz öyle. Gösterişli bir binada değil, çok iddialı bir sokakta değil belki ama içine girdiğinizde başka bir atmosfere geçiş hissi yaratabiliyor.

– Bugün Türkiye’de, özellikle de İstanbul gibi büyük bir şehirde, ekonomik dalgalanmalar sebebiyle özgün ve kaliteli yemek servisi yapmak gerçekten zor olmalı.

Zor demek aslında hafif kalır. Bugün bir restoran işletmek, sadece mutfakla ya da servisle ilgili değil, aynı anda sürekli kriz yönetimi yapmayı da gerektiriyor. Ekonomik belirsizlik, artan maliyetler, nitelikli çalışan bulmanın zorluğu, güven ilişkisinin zayıflaması hep zor. Artık kimse verdiği sözün arkasında durmuyor; tedarikçiden memura, misafirden çalışanına kadar. Bu da iş yapma etiğini ciddi anlamda aşındırıyor. Personel giderleri, enerji ve su maliyetleri, vergi yükü… Türkiye, gastronomi anlamında dünyanın en pahalı ülkelerinden biri haline durup dururken gelmedi. Ve her gün yeniden görücüye çıkıyorsun. Tekstilci olsan hatalı ürünü sunmazsın ama bizde öyle değil. Tabağınla, yemeğinle, servisle, o günkü ruh halinle anında yargılanıyorsun. Hatanla o anda yüzleşiyorsun. Ve biz, insan faktörünün çok yoğun olduğu bir iş yapıyoruz. Bu da işin ruhsal yükünü artırıyor. Misafirin de, ekibin de daha kırılgan. Ve bu kırılganlık, bazen tüm akışı ve deneyimi etkileyebiliyor. Belki de bu süreç, bizi gerçekten anlamlı olana yönlendiriyor.

– İstanbul’un rekabetçi gastronomi dünyasında, ekonomik belirsizliklere karşın ayakta kalmak için ne tür stratejiler geliştiriyorsunuz?

Ben Araka’yı maddi ve mental olarak kendimi hiç güçlü hissetmediğim bir dönemde açtım. Dolayısıyla Araka’nın kodlarında zaten bu adaptasyon hali var. Bugün herkesin konuştuğu “kemer sıkma” politikası, benim baştan beri Araka’yı var etme biçimimdi. Gösterişli olmayan ama odaklı; küçük ama kendi içinde çoksesli bir yapı kurmak istedim. İmkânsızlıkların içinden çıkmış ama özünü koruyan bir sistem. Maliyet kontrolü, sezonsallık, malzeme sadeliği… Bunlar herkesin bugün strateji diye adlandırdığı şeyler. Ama benim için bu, en başından beri bir var olma biçimi.

– Günümüzde kaliteli gastronomi deneyimini erişilebilir kılmak mümkün mü, yoksa bu sadece belli bir kesime mi hitap ediyor sizce?

Kaliteli gastronomi, teorik olarak herkes için erişilebilir olmalı. Ama pratikte, bugünün ekonomik koşulları bunu her geçen gün daha da zorlaştırıyor. Kaliteli ürün kullanmak, kendi malzemeni üretmeye çalışmak, ekipmanı ve işgücünü belirli bir seviyede tutmak, tüm bunlar ciddi maliyet kalemleri. Ve bu maliyet, sadece parasal değil aynı zamanda emek, zaman ve zihinsel yatırım açısından da büyük bir yük. Bazen çok gülüyorum: “İki domatese bu fiyat mı?” diyorlar. Ama o iki domates marketten alınmış bir ürün değil. Onun hangi toprakta, nasıl ve kim tarafından yetiştirildiği, hangi teknikle işlendiği, hangi fikirle tabağa yerleştiği çok önemli. Yetiştir bakalım sağlıklı ve lezzetli bir domates, sonra konuşalım. Diğer yandan, kaliteli gastronomi deneyimi illa ki gösterişli ve pahalı mekânlarda yaşanmak zorunda değil. Mesele fiyattan çok, ardındaki tecrübe, özen ve samimiyet.

– Ekonomik belirsizliklerin, restoran sektöründeki yeniliklere ve sürdürülebilirlik projelerine etkisi sizce nasıl?

Çok net bir şey söyleyeyim: Bu coğrafyada sürdürülebilirlik lafla değil, hayatta kalma içgüdüsü ile yürütülüyor. Birçok restoran için sürdürülebilirlik; sıfır atık, yerel üretici ya da enerji verimliliği gibi başlıklarla değil, “bugünü nasıl çıkarırım” sorusuyla şekilleniyor. Yeni teknikleri denemek, malzeme çeşitliliği yaratmak, tabaklara estetik anlamlar yüklemek… Bunlar ancak nefes alabildiğinde mümkün. Oysa şu anda sektörün büyük kısmı oksijen maskesiyle yaşıyor. Yine de tam bu noktada karar verici oluyorsun: Ayağa kalkınca ne yapacağım? Ben Araka’da bu baskıya rağmen sürdürülebilirliği hâlâ bir sistem meselesi olarak görüyorum. Çünkü bu sadece bugünün değil, yarının da hakkı. Maliyetler yükseliyor diye ilk vazgeçeceğimiz şey, doğaya saygı ya da etik bir duruş olmamalı. Bu yüzden kendi bahçemizde üretmeye, yerel üreticiden almaya, mevsimsel çalışmaya devam ediyorum. Gündelik krizler bizi yorsa da, bu temel duruşu kaybetmek istemem. Çünkü bu sadece çevreye değil, kendime duyduğum saygıyla ilgili. Evet, sürdürülebilirlik artık bir akım değil, bir direniş biçimi. Ve belki de bu coğrafyada bu kadar anlamlı olmasının sebebi tam da bu, genlerimizde var.

Sadece pişirmek değil, okumak, teknik geliştirmek, sezgiyi eğitmek. Hayatta kendini geliştirmek için tek bir yol yok; ama emeksiz bir yol da yok.

DENEMEK SÜREKLİ DENEMEK

– Son olarak, son yıllarda gençlerin şefliğe ilgisi giderek artıyor. Genç kadın şeflere, bu sektörde sağlam adımlarla ilerleyebilmeleri için sizden bir tavsiye istesem bu ne olur?

Kadın olmak bu sektörde hâlâ bazı bakışlara, beklentilere, önyargılara maruz kalmak demek. Güçlüyseniz yadırganabiliyorsunuz, çok çalışkansanız “hırslı” diye etiketlenebiliyorsunuz, duygularınızı gösteriyorsanız “zayıf” sanılabiliyorsunuz. Kendinizi açıklamak zorunda değilsiniz. Ne kadar güçlü olduğunuzu kanıtlamak zorunda hiç değilsiniz. Bunların hiçbirini kişisel almamalı.

Çünkü bu yargılar sistemin kendisinden geliyor. Sağlam durduğunuzda o fark zaten görünür oluyor. Kadın-erkek diye ayırmıyorum. Bu yolda ilerlemek isteyen herkes için söyleyeceğim şey şu: istikrar. Bugün mutfakta çok sık yer değiştiriliyor. Bir mutfaktan diğerine geçiliyor ama bu da sürekli başa dönülmesine neden oluyor. Hiçbir mutfağı tam anlamıyla öğrenmeden bir sonrakine geçmek, derinleşmeyi engelliyor. Yalın ve kendilerine yakın hissettikleri bir mutfak seçip, onun hakkını vermelerini öneririm. Ancak böyle gerçekten bir dil oluşturabilirler. Ve tabii ki sürekli denemek…

AYIN GASTRONOMİ AKIMI: DUYULARLA YOLCULUK

Gastronomi dünyasında bu yılın öne çıkan eğilimlerinden biri, yemek deneyiminin sıradanlıktan çıkarak tamamen etkileşimli ve kişiselleştirilmiş bir hale gelmesi oldu. Artık misafirler sadece yemeği tatmakla kalmıyor, yemeğin hazırlanış sürecine dahil olarak kendi tercihlerine ve beklentilerine göre şekillendirdikleri bir deneyimin parçası oluyorlar. Bu yaklaşım, geleneksel restoran deneyimlerini yeniden tanımlıyor ve misafire unutulmaz bir yolculuk vaat ediyor. Geleceğin Menüleri Trend Raporu’nda yer alan bu akımda yeni nesil yemek deneyimi, çoklu duyulara hitap eden bir anlayışla öne çıkıyor. Lezzetin yanı sıra, görsel estetik, dokunma hissi, hatta ses ve koku gibi unsurlar da bu deneyimin tamamlayıcı parçaları haline geliyor. Böylece her tabak, sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir hikâye anlatıcısına dönüşüyor. Bu kapsamlı duyusal deneyim, konukların yemeğe olan bağlılığını artırırken gastronominin sanatla buluştuğu eşsiz bir atmosfer yaratıyor. Sonuçta, bu yeni nesil yemek deneyimi, sadece “ne yediğimiz” değil, “nasıl yediğimiz” sorusuna da yanıt veriyor, her lokmada farklı bir duygu ve bağ kurmayı mümkün kılıyor. Afiyetle.