Sosyal medyadaki yiyecek trendlerinin karanlık yüzü
Dışında yumuşak sütlü çikolata, içinde çıtır, şerbetli tel kadayıfla dolu kremamsı Antep fıstığı dolgusu… Dubai çikolatası, son yılların lüks damak tadı haline geldi. Bu çikolatanın mucidi olarak, Dubai merkezli Fix Dessert Chocolatier markasının kurucusu Sara Hamude biliniyor.
Hamude’nin tarifi, sosyal medya fenomenlerinin paylaşımlarıyla “özel bir yiyecek trendi” olarak tanıtıldı ve kısa sürede dünyaya yayıldı.
100 gramı ortalama 7 euroya satılan bu çikolata, internette ev yapımı tarifleriyle de popüler hale geldi.
Ancak bu tatlı trendin başka bir bedeli daha var: 2023 sonunda hız kazanan Dubai çikolatası modasıyla birlikte, dünya genelinde Antep fıstığına olan talep de keskin biçimde arttı. 2024 yılında Avrupa Birliği’ne (AB) kabuklu Antep fıstığı ithalatı bir önceki yıla göre üçte bir oranında yükseldi. Toplam ithalat değeri ilk kez 1 milyar euronun üzerine çıktı.
Antep fıstığı üretimi suya bağımlı
Bu talep artışı, üretici ülkelerde ciddi çevresel etkilere yol açıyor. Antep fıstığı ağaçları sıcak ve kuru iklimlerde iyi yetiştiği için, bazı bölgelerde zeytin gibi diğer tarım ürünlerinin yerini almaya başladı. Avrupa’nın en büyük üreticisi olan İspanya’da fıstık ekim alanı 2017’den bu yana beş kat arttı.
Batman’da bir Antep fıstığı bahçesi: Fıstıklar, sıcağa dayanıklıdır, ancak kışın bol suya ve soğuğa ihtiyaç duyarlarFotoğraf: ARIF ARSLAN/DHA
Almanya’daki Protestan kiliselerinin yardım kuruluşu olan Brot für die Welt’in (Dünya İçin Ekmek) tarım uzmanı Stig Tanzmann, Antep fıstığı konusunda ilgi çekici bir tespitte bulunuyor:
“Antep fıstığı, iklim değişikliği açısından ilginç bir ürün ve üreticiler için bir uyum fırsatı olabilir. Bu bitki, kuraklığa dayanıklı olmasına rağmen, yüksek getiri için sulanıyor. Yani aslında iklime uygun bir ürünü alıp suya bağımlı hale getiriyoruz.”
Bir kilogram Antep fıstığı üretmek için 10 bin litreden fazla su gerekiyor ve bunun büyük kısmı ek sulamadan sağlanıyor. Bu durum, özellikle kurak bölgelerde ciddi su krizlerine neden olabiliyor. Karşılaştırmak gerekirse: Bir kilo yer fıstığı üretimi yalnızca 2 bin 800 litre su gerektiriyor ve bunun yüzde 90’ı yağmur suyundan geliyor.
Tanzmann’a göre bir diğer sorun da monokültür: “Bu tür küresel talep patlamalarında Antep fıstığı, genellikle tek ürün olarak ekiliyor. Bu da aşırı gübre ve pestisit kullanımına yol açıyor.”
Antep fıstığı her ne kadar ısıya dayanıklı olsa da giderek ısınan kışlar verimi tehdit ediyor. Çiçek açmak için uzun süreli düşük sıcaklık gerekiyor; çiçek olmazsa meyve de olmuyor.
Matcha çayı: Artan talep, fırlayan fiyatlar
Benzer bir tablo, başka bir popüler trend olan matcha çayında da görülüyor. Dünyadaki talep arttıkça matcha giderek pahalılaşıyor ve bulunması zorlaşıyor.
Genelde soğuk içilen matcha çayı, hem damak hem göz zevkine hitap ediyorFotoğraf: Svetlana Khutornaia/Zoonar/picture alliance
Kökeni Çin’e dayanan yeşil çayın en kaliteli matcha türü günümüzde Japonya’da yetiştiriliyor. Çay bitkileri hasattan önce gölgelendiriliyor, elle veya küçük makinelerle toplanıyor. Yapraklar buharda kısa süre tutuluyor, sap ve damarları ayıklanıyor ve yalnızca yaprak öğütülerek toz haline getiriliyor.
Japonya’da matcha geleneksel çay seremonilerinde kullanılıyor. Ancak içerdiği yüksek miktarda antioksidan, vitamin ve mineraller sayesinde son yıllarda “süper gıda” olarak dünya çapında büyük bir popülerlik kazandı. Bugün matcha tozunu marketlerden kafelere, kozmetik ürünlerinden çikolatalara kadar her yerde görmek mümkün.
Almanya Çay ve Bitki Çayı Birliği verilerine göre, Ocak-Ağustos 2024 döneminde yalnızca Almanya’ya 240 tondan fazla matcha ithal edildi. Bu, bir önceki yıla göre yüzde 240 artış anlamına geliyor. Küresel matcha pazarının da önümüzdeki beş ila yedi yılda neredeyse iki katına çıkabileceği öngörülüyor.
Matcha çayına olan talep arzın da düşmesine neden oluyor. Japonya’nın önemli çay ithalatçısı Marukyu Koyamaen internet sayfasında, yüksek talep nedeniyle tüm matcha ürünlerinin sınırlı olduğunu belirtiyor.
Kyoto’da bağımsız çay satıcılığı yapan Yuji Yamakita ise “Japonya’da matcha alım fiyatı geçen yıla göre neredeyse üç kat arttı; perakende fiyatlar ise ikiye katlandı. Artık birçok insan matcha içmeyi bıraktı ya da çok daha az tüketiyor” diyor.
Kinoa: “Süper gıda” ve ağır bedeli
Bir diğer örnek ise And Dağları kökenli, yüksek proteinli, tahıl benzeri bir bitki olan “kinoa” 2013 yılında Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), kinoa bitkisinin, gıda güvenliği açısından önemine dikkat çekmek için “Uluslararası Kinoa Yılı” ilan etmişti. Ancak kısa sürede “süper gıda” olarak pazarlanan kinoa, dünya çapında bir tüketim çılgınlığına dönüştü.
Kinoa: Endüstriyel ülkelerde “süper gıda” olarak övülen kinoa, Güney Amerika’nın And dağları bölgesindeki ülkelerde önemli bir temel gıda maddesidirFotoğraf: Jochen Tack/IMAGO
Peru ve Bolivya’da fiyatlar o kadar arttı ki, yerel halk kendi temel gıdaları olan kinoayı almakta zorlanmaya başladı.
Alman yardım örgütü Welthungerhilfe’ye (Dünya Açlık Yardımı) göre, artan talep nedeniyle üreticiler toprağın dinlenmesi gereken süreyi yedi yıldan bire indirdi, kimyasal gübre ve pestisit kullanımına başvurdu, ağır makineler toprağı sıkıştırdı.
Hatta artan talebi karşılamak için uygun olmayan bölgelerde bile kinoa yetiştirilmeye başlandı. Misereor (Merhamet) adlı Katolik kalkınma kuruluşundan tarım uzmanı Markus Wolter, “Bolivya’nın lama yetiştirilen yüksek rakımlı yarı çöl bölgelerinde bile ekim yapıldı. Oysa bu alanlar tarım için uygun değil. İlk yıllarda yağmur sayesinde verim alındı ama son yıllarda yağış azaldı” diyor.
Trend bittiğinde geriye ne kalıyor?
Antep fıstığı, matcha, kinoa ya da sıradaki yiyecek akımı… Uzmanlara göre üreticiler, tek bir ürüne bağımlı olmamalı. Fairtrade (Adil Ticaret) örgütü Almanya Direktörü Claudia Brück, “Sadece dünya pazarına değil, yerel pazara da üretim yapılmalı. Böylece bir trend bittiğinde üreticiler gelir kaybına uğramaz” diyor.
Brück, sürdürülebilir tarım için çeşitliliğin şart olduğunu vurguluyor:
“Monokültürden uzaklaşmak gerekiyor. Örneğin iki sıra kahve, bir sıra fasulye ekmek toprağı korur, üreticinin kendi gıdasını yetiştirmesini sağlar. Üstüne ihracat için mango yetiştirilebilir.”
Protestan kalkınma kuruluşu Brot für die Welt uzmanı Tanzmann da benzer bir uyarıda bulunuyor:
“Bir trendi böylesine öne çıkarıyorsanız, onun sorumluluğunu da almalısınız. Bu süreci yalnızca satış rakamlarıyla ölçmemek gerekir.”
